Panforte di Siena, gusto unico, la ricetta

Panforte di Siena, il dolce speziato apprezzato da Margherita di Savoia viene prodotto nella provincia toscana fin dal XII secolo. Il Panforte di Siena IGP, conosciuto e apprezzato, tondo o rettangolare, bianco o  nero, il gusto lo caratterizza.
 Redazione

 

Siena è l’unica città in Europa ad avere un riconoscimento Igp per due prodotti della propria provincia: i ricciarelli e il panforte. Simbolo delle festività natalizie, il “Panforte di Siena” IGP è il prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina, frutta candita, frutta secca, miscela di zuccheri, miele e spezie. Al momento dell’immissione al consumo, il prodotto può presentarsi in una duplice versione: versione bianca, se la copertura è a base di zucchero a velo; versione nera, se la copertura è a base di spezie. 

Conosciuto e apprezzato quando Siena era snodo strategico del commercio delle spezie lungo la via Francigena, già nel 1200 nelle campagne senesi si producevano dei pani molto ricchi di miele e spezie, che possono essere considerati dei precursori del panforte.  È però a partire dal 1400 che il prodotto acquisisce grande notorietà, anche grazie al commercio al di fuori del territorio locale: oltre che a Roma, veniva apprezzato come prodotto raffinato anche nelle principali corti europee.  

Il nome si afferma nel 1800, momento in cui la produzione non è più solo prerogativa delle spezierie ma guadagna una dimensione più ampia. 

Il panforte bianco (più delicato) nasce nel 1879, in onore della Regina Margherita di Savoia, in visita a Siena per il Palio; per questo viene detto anche “panforte margherita”. La ricetta di questo panforte è analoga a quello tradizionale, ma senza le spezie miste, con molto sentore di vaniglia, e canditi di cedro al posto di quelli di popone. Il gusto che lo caratterizza è il risultato dell’uso abbondante e sapiente proprio di queste spezie.

La denominazione, ha ricevuto il riconoscimento Igp nel Febbraio del 2013. I dolci col marchio Igp possono essere prodotti solo nella provincia di Siena ed è fissato un disciplinare rigoroso per la produzione dei due alimenti riconosciuti: il panforte Margherita, dedicato alla regina Margherita, e il pampepato.

Le caratteristiche: forma tonda o rettangolare se commercializzato intero; a spicchi o quadrelli se commercializzato al taglio; ha una consistenza pastosa, moderatamente resistente al taglio. L’aspetto esterno ha una superficie mossa e irregolare; versione bianca: il colore è bianco per il velo di zucchero che lo ricopre; lo zucchero a velo può essere contenuto in una bustina ed essere cosparso sul prodotto al momento del consumo; versione nera: il colore è marrone scuro per la copertura della miscela di spezie.   

La zona di produzione e di confezionamento del “Panforte di Siena” comprende l’intero territorio amministrativo della Provincia di Siena di cui fa parte anche Massa Marittima. Gli ingredienti obbligatori per la preparazione del Panforte di Siena IGP sono la farina del tipo 0, la frutta secca (mandorle dolci intere e non pelate), quella candita (cedro e scorze di arancia, per il Bianco; nel tipo Nero il cedro è sostituito dal melone), lo zucchero, il miele e le spezie (noce moscata e cannella), ostie di amido che vanno a costituire la base. Nella versione nera, il miele è facoltativo mentre alle spezie si aggiunge anche il pepe dolce e la miscela viene utilizzata anche per ricoprire la superficie; il panforte Bianco invece viene spolverizzato con zucchero a velo. A carattere facoltativo è l’uso, nel tipo Bianco, di nocciole granulate, melone, vaniglia e una miscela di spezie quali macis, pepe, pimento, coriandoli, chiodi di garofano; nel tipo Nero possono essere usati, in aggiunta agli ingredienti obbligatori, anche noci, cedro, coriandolo, anice stellato, chiodi di garofano, zenzero, pepe garofanato e peperoncino. Sono assolutamente vietati additivi, coloranti o conservanti.

Il Panforte di Siena IGP è il dolce che forse meglio rappresenta il territorio senese: conosciuto e apprezzato fin dal Medioevo, quando Siena era snodo strategico lungo la via Francigena per il commercio delle spezie, il gusto che lo caratterizza è il risultato dell’uso abbondante e sapiente proprio di queste spezie. A Siena viene consumato dall’autunno e per tutto l’inverno: le usanze in questa città toscana vengono preservate fin dal Medioevo e le sue tradizioni custodite fin dalla metà del Cinquecento, quando Siena perse l’autonomia.

La Ricetta Panforte di Siena.
Ingredienti: 150 gr di zucchero a velo – 150 gr di miele d’acacia – 150 gr di farina “00” –  1 cucchiaio di cannella – 250 gr di mandorle con buccia – 300/350 gr di frutta candita – Ostia. 

Utilizziamo una teglia a cerniera di 22 cm di diametro.

Adagiare l’ostia sul fondo della teglia e foderare i bordi con la carta da forno. In una ciotola mescolare con le mani farina, cannella, canditi e mandorle. In una casseruola aggiungere il miele con lo zucchero a velo, portare a fuoco e far caramellare finché il composto non inizia a spumeggiare; unire mezza tazzina d’acqua e mescolare velocemente.

Togliere dal fuoco e versare nella casseruola l’impasto di farina e frutta. Amalgamare tutti gli ingredienti insieme con un mestolo di legno e versare il contenuto nella teglia.

Livellare la superficie e infornare in forno già caldo a 250° per 5 minuti; abbassare a 200° e continuare a cuocere per 15 minuti. Togliere dal forno, lasciare freddare e cospargere di zucchero a velo.

Il Panforte di Siena IGP si conserva in luogo fresco e asciutto per periodi anche lunghi, se ben ricoperto una volta avviata la confezione. Il prodotto ha infatti una buona conservabilità. Dolce tipico delle festività natalizie, oggi viene consumato tutto l’anno. Può essere impiegato anche come ingrediente per la preparazione di primi o secondi piatti, sicuramente originali.  . ( http://www.turismo.it/  )

 

    Redazione
 (04/01/2017)

 

 

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